본문 바로가기

검색

레시피 검색

메인페이지 푸드 이야기 푸드칼럼 음식생활

음식생활상세

음식과 함계하는 우리 생활 속 이야기를 경험해보세요

현재 페이지 프린트 URL복사

[노봉수 교수의 ‘맛의 비밀'] 변화하는 기후 조건에서 고품질의 향미를 갖는 커피제품의 생산은 가능한가?

좋아요
등록일
06.18
조회
426

[노봉수 교수의 ‘맛의 비밀'] 변화하는 기후 조건에서 고품질의 향미를 갖는 커피제품의 생산은 가능한가?


  커피를 판매하는 카페가 엄청 많이 늘어났으나 이제는 점차 확장의 폭이 한계에 도달은 듯하며 앞으로 폐장하는 가게들이 많아질 것으로 예상된다. 그런 가운데 나타나는 문제 중 하나는 카페커피의 품질이 향상되지 못하고 있다는 점이다. 카페커피의 품질을 향상시키지 못하는 것보다 일정한 고품질의 상태를 유지하지 못하고 있다. 학교근처 원두 카페 가게만 하더라도 월요일부터 금요일 중 커피 맛이 좋은 날이 있고 커피 맛이 좀 떨어지는 날이 있다. 일반인들이 이를 감지할 정도라면 이것은 문제가 있다. 사용한 원두의 보관 상태가 마음에 들지 않을 정도로 관리가 철저하지 못하여 커피 맛이 달라지는 것이다. 진공상태로 포장되어 냉동 보관을 하여야 한다. 하지만 한번 개봉한 후 진공을 유지하기가 어렵고 또 포장용기에서도 미세하게 커피향의 손실이 일어난다. 미국 커피 가게에서 맛있게 느낀 커피를 사서 한국에 가져와 먹어보면 그곳에서 느낀 커피맛과는 조금 차이가 난다. 


잔에 담긴 커피와 원두

<사진 1. 커피와 원두>


비행기가 고공을 날면서 상대적으로 낮은 압력 상태에서 커피향의 손실이 발생할 수도 있었기 때문이다. 이때 어떤 종류의 커피 포장재를 사용하느냐에 따라서 그 맛과 향은 달라질 수 있다. 이런 정도는 전자코에 의해서 분석이 가능하지만 잘 훈련된 사람들도 알아낼 수 있다.   


  이런 문제 외에도 커피원두 확보상의 문제가 발생되기도 하는데 커피원두 자체는 세계적인 메이저 그룹들이 선점하고 대량으로 거래되고 있기 때문에 소규모의 물량을 취급하는 곳에서는 아무리 여러 카페들의 공급량을 모아서 일정량을 수입한다고 해도 상대적으로 적은 양을 구매할 수밖에 없다. 그러다 보니 가격 경쟁에서 어려움이 있을 뿐만 아니라 품질면에서도 고품질을 원두를 확보하기는 참으로 어려운 것이 현실이다.  미국의 젊은 카페 주인들 중에는 직접 아프리카로 찾아가 좋은 원두를 생산하는 농민들과 함께 생산하고 현지에서 발효를 하여 고품질의 제품을 생산할 수 있도록 직접 참여하는 경우도 있는데 우리나라의 경우 아직까지 이 정도에는 못 미친듯하다. 


  커피카페를 운영하기 위하여 가장 중요한 기술인 로스팅 기술을 배우고 추출 과정을 배워 나름 좋은 향의 커피를 생산할 자신이 있다고 생각하여 시작한 비즈니스지만 애초부터 확보해 오는 커피 원두가 메이저 그룹들의 손아귀에 놀아나 좋은 품질의 원두를 확보하기가 별 따기처럼 어렵다. 또한, 혹여 좋은 원두를 확보했다하더라도 농산물인 원두는 기후조건이나 강우량 등에 의해 대사 작용이 영향 받아 매년 고급의 품질 즉 맛과 향을 일정하게 지속적으로 유지하기가 어렵다. 이런 문제는 대기업에서 취급한 커피의 경우도 마찬가지다. 


하지만 대기업의 경우는 많은 연구 인력을 통하여 기초자료들을 많이 확보하고 있다. 예를 들어 지난해에는 상당히 좋은 원두를 확보하여 좋은 커피를 생산할 수 있었으나 금년에는 가뭄이 매우 심하여 원두가 제대로 자라지 못해 좋은 향과 풍미를 가진 원두를 확보하기가 어려운 경우라면 여러 원산지의 같은 품종의 원두를 확보하여 이를 혼합하고 로스팅 조건을 달리하여 유사한 품질의 커피를 확보하는 전략을 세워 극복한다. 이를 위해 애초부터 여러 원산지 커피를 혼합하는 방법을 도입하여 제공하기도 한다. 

이에 반하여 중소기업 형태의 카페에서는 이런 노하우를 많이 확보하고 있지 못하기 때문에 일정한 고품질의 커피를 연중으로 소비자들에게 제공하기가 어려울 수밖에 없다. 품질관리는 매우 중요한 항목이지만 영세업체의 품질관리는 현실적으로 매우 어려운 실정이다.


  카페를 운영하는 사람들도 나름 많은 노력을 하지만 맛과 향을 사람의 감각 기관만을 이용하여 비교하기는 쉽지 않다. 특히 수많은 조건을 달리한 커피의 맛과 향을 일일이 모두 기억하기는 더욱 어렵다. 반면 대기업은 연구팀들과 품질관리팀이 일정한 품질의 커피맛과 향을 가진 상품을 제공할 수 있게 다양한 레시피를 확보하고 있으며 유사한 배합비와 로스팅 조건을 조합하여 품질의 차이가 발생하지 않을 정도의 맛과 향을 유지함으로써 원두 자체의 문제까지도 해결할 수 있다. 그런 이유 때문에 평소에도 특정 원두만을 사용하기보다는 항상 서너 가지의 원두를 복합적으로 혼합하는 방식으로 제조해 품질관리를 한다. 이런 기술은 상당한 기간에 걸쳐 각 가지 경우에 해당하는 상황을 극복할 수 있는 조치를 축적해 놓은 것이며 이는 회사마다 노하우로 전수되어 내려온다. 


자루에 담겨 테이블 위에 살짝 쏟아진 로스팅한 커피 원두

<사진 2. 로스팅한 커피 원두>


  커피의 향기 성분에는 영향을 미치는 약 1,000여 가지의 휘발성분들이 있지만 이 모든 것들 다 활용하기는 어렵다. 따라서 가장 관심 있는 향기성분들을 토대로 적절한 조합을 찾는 많은 작업들을 수행한다. 중소기업체에서는 감히 생각하기 힘든 부분 중에 하나이다. 


  원두의 배합과 로스팅만으로 품질을 극복하기 어려운 경우에는 커피 향을 첨가하여 보완하는데 식품첨가물 형태로 별도의 향을 첨가하는 것이 아니라 로스팅 과정에서 휘발되어 나오는 향기 성분들을 공정에서 별도로 수집하였다가 마지막 단계부분인 포장하기 전 공정에서 커피 제품 속에 이미 수집한 커피향기를 주입한다. 즉, 고품질의 커피 맛과 향을 가진 제품으로 만드는 아로마 회수공정 시스템(aroma recovery system)을 적용하기 때문에 기후 변화로 인한 품질을 저하를 최소화할 장치들이 다양하게 적용되고 있다.


   일 년 내내 거의 똑같은 품질의 커피 맛을 유지하기는 어렵지만 이를 헤쳐 나갈 수 있는 방안들이 마련되어 있는 대기업과 달리 중소기업은 이런 노하우를 가지고 있지 못한 게 현실이다. 따라서 이런 문제를 해결해 나갈 수 있도록 자신들이 가지고 있는 공정 노하우를 공동으로 활용할 수 있고 공유할 수 있는 분위기가 조성되어야 한다. 물론 같은 종류의 로스팅 기계를 사용하여야 한다는 문제도 뒤따르지만 수많은 이런 정보들이 모여 인공지능(AI)과 접목하여 바람직한 품질의 커피를 만드는 공정을 찾아 낼 수 있을 것이다. 또한 좋은 포장재를 선택하여 커피향의 유출속도를 낮추는 방안도 모색해 나아가야 할 것이다.


  특히 국내의 수많은 커피 가게들이 중소기업으로 한계를 탓하기보다 자신을 깎는 노력으로 어려움을 극복해 내기 위한 전략을 세워야 할 것이다. 그렇지 않다면 가까운 시일 내에 더 많은 카페들은 사라지고 말 것이다.  






노봉수 교수  - 현 서울여대 식품공학과 교수, ‘맛의 비밀’ 저자  - 식품 관련 저서 활동, 언론 기고, 학술 연구 등 한국 식품산업 발전에 기여하는 활발한 활동을 펼치고 있는 동시에 후학 양성에도 힘쓰고 있다.






목록

전체댓글수0 욕설, 상업적인 내용, 특정인이나 특정 종교 및 특정사안을 비방하는 내용 등은 예고 없이 삭제될 수 있습니다.

0/ 500 byte

더보기더보기 화살표

등록된 댓글이 없습니다.
여러분의 한마디를 남겨주세요~

Facebook

프로필 정보

프로필 상세 정보 - 아이디, 지역, 연령대, 혈액형, 취미, 성격, 이메일, 휴대전화, 자기소개를 확인하실 수 있습니다.
아이디 지역 미국
연령대 100대 혈액형 C형
취미 독서 성격 차분
이메일 kyc0422 휴대전화 비공개
자기소개
개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필 개인프로필

이메일주소 무단수집 거부

본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나 그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며 이를 위반시 정보 통신망법에 의해 형사처벌 됨을 유의하시기 바랍니다.
사이트맵입니다

사이트맵

N.LIVE

농심소개

식품정보

홍보센터

투자정보

소셜허브

전체

스낵

음료

기타

이벤트

포인트마켓

이용안내

블로그

누들북

푸드북

오늘 뭐 먹지?

푸드 이야기

이벤트

농심그룹

채용안내

Meet 농심

지원현황