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이심열 교수의 '전통 사찰 국수 이야기' 시리즈 - 사찰음식과 두부

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등록일
09.26
조회
358

이심열 교수의 '전통 사찰 국수 이야기' 시리즈 - 사찰음식과 두부


  사찰에서는 삼소(三笑)라고 일컫는 말이 있는데, 스님들이 단조로운 생활에서 국수가 나오면 한 번 웃고(僧笑), 떡이 나오면 한 번 웃고, 두부가 나오면 한 번 웃는다고 하여 모두 세 번 웃을 일이 있다는 뜻이다. 이처럼 사찰의 대표적인 음식으로 국수와 떡, 두부 세 가지를 들 수 있다. 이 중 두부는 중국은 물론 우리나라, 일본 등 동북아시아 사찰에서 애용되는 가장 불교적인 음식으로 전통과 조리법이 모두 사찰을 중심으로 이어지고 있다.


<사진 1. 사찰에서 애용되는 두부> 두부와 콩 이미지

<사진 1. 사찰에서 애용되는 두부>


  역사적으로 두부의 원산지는 중국이며 두부 제조법이 우리나라와 일본으로 전파되었다. 우리나라에 두부가 처음 전래된 것은 고려시대로 추정된다. 고려 말 대학자였던 목은 이색의 시에서 두부가 나오는 장면은 주로 사찰이거나 스님과 연관되어져 있는 것으로 보아 두부가 사찰에서 만들어지고 있음을 암시하며 두부가 사찰과 밀접한 관련성을 갖고 전래되었을 것으로 보인다. 우리나라에 전래된 두부는 고기를 전혀 먹지 않던 스님들의 주요한 단백질 공급원으로서 사찰음식으로 발전되어 왔다.


  고려 말에 도입된 두부는 조선왕조에 들어와 사찰음식은 물론 왕실음식으로 자리 잡았다. 수라상에 두부를 제공하기 위해 궐내에 두부를 만드는 사람을 두었으며 이를 포장(泡匠)이라고 불렀다. 불교를 억압했던 조선 왕실이지만, 고려시대부터 두부를 대량으로 만들어왔던 일부 사찰을 조포사(造泡寺)로 지정하여 왕실과 능원(陵園)의 제사에 쓰는 두부를 공급하도록 하였다. 조포란 말 그대로 ‘두부 만들기’란 뜻이다. 조선시대 왕실의 ‘기신제(忌晨祭)’나 ‘능침제(陵寢祭)’에 두부로 만든 다양한 탕과 요리를 국수와 함께 올렸는데 이는 불교적 제의가 국가의례로 자리 잡았던 고려의 제도를 그대로 인용한 경우라고 할 수 있다. 숭유억불의 조선에서도 삼국시대 이래 오랜 전통을 지니며 전해 내려온 두부와 국수를 진설음식으로 그대로 사용했던 셈이다.


  해인사 스님들에게 ‘두부’나 ‘국수’는 최고의 별식인데 특히 두부는 큰 행사나 제삿날에만 먹을 수 있는 특식이었다. 두부를 만드는 날이면 스님들은 직접 수확한 콩을 밤새 불려 콩물을 만든 뒤 끓는 물에 넣어 눋지 않게 몇 시간씩 저어야 했다. 그렇게 한소끔 끓으면 물을 조금 넣고 다시 같은 방법으로 끓이는 작업을 반복하다 불을 줄여 간수를 넣고 살살 저어주면 몽글몽글한 덩어리가 생기는데 이 상태가 순두부이고, 순두부를 두부 천에 깔고 물을 빼면 두부가 된다. 그렇게 힘들게 직접 만든 두부의 고소함은 말로는 설명할 수 없는데 요즘 사서먹는 두부에서는 맛보기 힘든 맛이다.


  마곡사에서는 콩을 직접 재배하여 가을에 두부를 많이 만들었다. 특히 두부를 만들 때마다 생기는 콩비지로 콩비지시래깃국을 끓여 먹는데 고소한 맛이 일품이다. 콩비지시래깃국을 맛있게 만드는 비법은 삶은 시래기를 된장에 오래 치대는 것인데 오래 치댈수록 시래기에 간이 배고 부드러워져 한층 맛이 더해진다. 


 육식을 하지 않는 스님들에게 특히 겨울철 단백질 공급원으로 두부장아찌만 한 것이 없는데 특히 미타사의 두부장아찌가 일품이다. 두부를 한입 크기로 썰어 소금을 뿌려 물기를 빼주고 노릇하게 부쳐 식힌 후 끓인 집간장물에 담가 놓는다. 하루가 지나면 먹기 시작해서 한 달 정도 저장해놓고 먹을 수 있는데 주로 아침 발우공양 찬상에 올리거나 죽반찬으로 올린다. 두부장아찌는 한 달 이상 보관이 가능해 두부가 갑자기 많이 생기거나 재를 지내고 난 뒤 부친 두부가 많을 때 종종 활용했던 방법이다.

 

  사찰에서 만두는 스님들이 특히 좋아하는 음식이나 손이 많이 가기 때문에 설날과 같은 명절이나 특별한 날에만 먹을 수 있었다. 사찰 만두에는 고기가 들어가지 않기 때문에 두부가 빠지지 않는데, 예전에는 만두를 빚기 위해서는 두부를 직접 만들어야 했다. 이 당시에는 아궁이에 불을 피워 음식을 해야 했는데 산에 나무가 많지 않아 땔감을 구하기 힘들었기 때문에 많은 양의 두부를 만들기 위해서는 땔감 또한 많이 필요하여 특별한 날에만 두부를 만들 수 있었다. 하룻저녁 콩을 불려 맷돌에 갈아 아침부터 콩물을 끓여 준비하기 때문에 두부를 만드는 날 점심에는 따뜻한 콩국이 나오기도 하였다. 


<사진 2. 따뜻한 두부요리> 두부가 들어간 국물 음식

<사진 2. 따뜻한 두부요리>

 

  사찰마다 약간씩 차이는 있지만, 대부분의 사찰에서는 보름에 한번 삭발을 하는 날로 정하고 있다. 머리카락을 무명초라고 하여 깎아도 계속해서 자라나는 머리카락을 끊임없이 올라오는 번뇌와 닮았다고 여겨 삭발을 함으로써 그동안의 수행을 되돌아보고 번뇌를 없애고자 하는 의미가 담겨있다. 상처가 나는 경우도 많고 삭발하고 나면 기가 다 빠져나간다고 하여 삭발일에는 끈기가 있고 기를 채워줄 수 있는 음식을 준비하는데 주로 찰밥이나 찰떡, 구운 김, 미역국, 두부구이, 두부찜 등을 준비한다. 


1980년대 초반까지도 해인사에서는 보름마다 오는 삭발일에 수백 명의 스님을 위한 두부를 만들었다. 삭발일 하루 전 새벽부터 콩을 삶기 시작하여 저녁이 되어야 만들어진 두부로 삭발일 새벽에 고춧가루를 넣은 두부찜을 만들었는데 평소 간이 심심한 음식을 먹던 스님들에게 매콤한 두부찜은 말 그대로 삭발일 특식이었다고 한다. 지금은 두부나 김이 흔한 식재료가 되어 삭발일에 이런 음식을 준비하는 대신 일부 사찰에서는 유제품이나 과일, 과자 등을 준비하기도 한다.


  지금도 사찰에서는 채식위주의 식사에서 단백질 보충을 위해 두부를 주재료로 또는 부재료로 이용한 다양한 음식들이 이용되고 있다. 두부를 주재료로 한 순두부, 두부부침, 두부채소탕, 두부찜, 두부조림, 두부튀김, 두부무전, 두부가지전, 두부연근전, 두부호박전, 두부깻잎전, 두부강정, 두부장 등이 있으며 부재료로 한 쑥갓두부무침, 톳두부무침, 쌈된장, 만두 등 두부로 만들 수 있는 음식은 매우 다양하다. 이처럼 두부는 사찰의 중요 소찬((素饌)음식이며 전물(奠物)음식으로 내려왔으며 스님들의 일 년 열두 달 수행 정진하는데 필요한 공덕의 음식이다.








이심열 교수  - 동국대학교 가정교육과 교수, 동국대학교 전통사찰음식연구소 소장  - 전통사찰음식 관련 분야의 문화를 계승 발전시키기 위한 전통사찰음식에 대한 지속적인 연구를 진행하고 있을 뿐 아니라, 사찰음식의 대중화를 위한 활발한 활동을 펼치고 있다.






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