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냉면의 계절이 돌아왔다! 훅 치고 올라오는 신생 평양냉면전문점

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등록일
06.11
조회
562

냉면의 계절이 돌아왔다! 훅 치고 올라오는 신생 평양냉면전문점


냉면의 계절이 돌아왔다. 올해는 유독 짧은 봄과 이른 여름이 시작된 듯하다. 5월인데도 한 낮의 기온이 30도를 넘어서면서 냉면집 앞도 문정성시다. 언론에서는 여름 성수기를 맞아 냉면집들이 일제히 가격을 올렸다며 사발통문을 돌렸지만 한 여름 속 시원히 더위를 내려줄 음식으로 냉면만한 게 또 있을까.


<사진 1. 구수한 메밀과 툭툭 끊기는 맛이 매력적인 평양냉면>

<사진 1. 구수한 메밀과 툭툭 끊기는 맛이 매력적인 평양냉면>



전통 평냉 맛집과 어깨를 나란히 하는 신생 평냉집


냉면의 계보를 이야기할 때 중심이 되는 것이 평양냉면이다. 북한 평양 지역에서 먹기 시작한 평양냉면은 특유의 밋밋하면서도 담백하고 구수한 육수가 매력적인 음식으로 면 마니아들의 독보적인 사랑을 받고 있다. 


국내엔 수십 년 이상의 역사를 지닌 1세대 정통 평양냉면집들이 많이 있다. 경기도 의정부 평양면옥과 서울 장충동 평양면옥, 우래옥, 을지면옥, 필동면옥, 을밀대, 정인면옥, 평래옥, 남포면옥 등은 냉면 마니아나 웬만한 미식가들은 알 만한 냉면집들이다. 대부분 한국전쟁 이후 한국으로 넘어온 실향민들이 호구지책으로 차렸다가 2대, 3대까지 이어가고 있는 유서 깊은 곳들이다. 


10여 년 전만 해도 평양냉면집을 찾아오는 이들은 대부분 고향음식이 그리워 찾는 실향민들이거나 심심하고 담백한 음식 맛이 좋아 단골이 된 중장년층과 노년층이었다. 그러나 최근에는 미식가들과 면 마니아를 포함한 젊은 세대들이 평양냉면을 찾아다니며 먹기 시작했다. 현재 평양냉면은 ‘냉면 좀 먹을 줄 아는 이들의 음식’으로 통한다. 

이를 계기로 평양냉면전문점에 새로운 지각변동이 나타나고 있다. 기존 평양냉면 맛집을 위협하는 신생 평양냉면전문점이 속속 등장한 것. 대표적인 곳이 능라도, 서경면옥, 평양옥, 서관면옥 등이다. 



2세대 정통 평양냉면의 진수, 능라도

  

<사진 2. 메밀방앗간에서 제분기로 당일 사용할 메밀을 분쇄한 후 면을 뽑고 양지와 사태고기, 삶은 달걀 등 단출하게 고명을 올려 낸다.>

<사진 2. 메밀방앗간에서 제분기로 당일 사용할 메밀을 분쇄한 후 

면을 뽑고 양지와 사태고기, 삶은 달걀 등 단출하게 고명을 올려 낸다.> 


2011년 경기도 성남시 판교에서 시작한 ‘능라도’는 면·육수·고명 3박자를 고루 갖춘 수준급 정통 평양냉면으로 사랑받고 있다. 육수는 소고기 육수와 돼지고기 육수를 8대2 비율로 배합해 사용한다. 육수용 소고기는 1++등급의 한우 양지와 사태, 설깃 부위를, 돼지고기는 삼겹살 부위를 쓴다. 각각 5시간 정도 끓여 맑은 육수를 낸 후 8대2 비율로 배합하는데 맑고 담백하면서도 은은하게 감도는 육향이 중독성 있다.


<사진 3. 세련되고 쾌적한 공간이 직장인들 회식장소로 인기가 높다. 술 한 잔 곁들일 때 안성맞춤인 수육>

<사진 3. 세련되고 쾌적한 공간이 직장인들 회식장소로 인기가 높다. 

술 한 잔 곁들일 때 안성맞춤인 수육>


능라도는 매장 한 쪽에 위치한 메밀방앗간에서 매일 면을 뽑는다. 제분기로 메밀껍질과 알맹이를 분리, 고운 입자로 갈아낸 후 반죽해 면을 내린다. 메밀 함유량은 95%, 나머지는 전분으로 맞추고 습도가 강한 봄·여름에는 메밀을 85%가량까지 낮춘다. 고명은 육수를 뽑고 남은 양지, 사태고기 두 점과 삶은 달걀 반쪽, 무김치와 대파 조금을 올려낸다. 

세련되고 쾌적한 공간과 정갈하게 뽑아낸 정통 평양냉면으로 짧은 시간 내 평양냉면 맛집 대열에 합류, 젊은 직장인들의 회식 성지로 각광받고 있다. 



교자상차림 오마주 한 서관면상, 서관면옥


서관면옥은 단순·단심·단아를 모토로 한다. 단메밀과 쓴메밀, 기타메밀의 황금비율을 찾아 블랜딩하고, 메밀과 물만으로 면을 뽑아 구수한 메밀 냉면의 맛과 고증을 통한 육수의 비율을 재현해 단아한 담음새를 완성했다. 


서관면옥의 시그니처는 교자상 차림을 오마주 한 서관면상이다. 면상은 명절이나 생일잔치, 손님대접용 교자상 차림의 하나로, 조선시대 주안상이 오른 뒤 나오는 면상을 현대인의 입맛에 맞춰 재해석했다. 


<사진 4. 교자상 차림의 하나로 조선시대 주안상이 나온 뒤에 나오는 면상을 재해석한 서관면상>

<사진 4. 교자상 차림의 하나로 조선시대 주안상이 나온 뒤에 나오는 면상을 재해석한 서관면상(위쪽)>


<사진 5. 맛박이냉면(왼쪽), 골동냉면(오른쪽)>

<사진 5. 맛박이냉면(왼쪽), 골동냉면(오른쪽)>


냉면을 중심으로 선식, 전유어, 수육, 편육, 침채류, 다과, 음청 등 총 16종의 메뉴를 한 상으로 구성한 서관면상을 받은 고객들의 반응은 일단 아름다운 상차림에 반하고, 음식 하나하나를 먹으면서 맛에 반하고, 마지막으로 정성 깃든 상차림에 비해 더할 나위 없이 착한 가격에 놀란다. 평양냉면 한 그릇 값이 13,000원인데 반해 서관면상 1인상 가격이 15,000원에 불과해 매일 점심과 저녁 선착순 20명만 맛볼 수 있다. 

들기름의 고소한 맛이 일품인 골동냉면도 인기다.



100% 순메밀과 투플러스 한우 육수, 평양옥


<사진 6. 현무암 맷돌 분쇄기로 갈아 반죽한 후 바로 면을 뽑는다.>

<사진 6. 현무암 맷돌 분쇄기로 갈아 반죽한 후 바로 면을 뽑는다.>

   

<사진 7. 가성비 높은 평양냉면과 메밀만두, 만두전골>

<사진 7. 가성비 높은 평양냉면과 메밀만두, 만두전골>


평양옥은 육수와 면만큼은 어느 누구에게도 뒤지지 않는다고 자부하는 곳이다. 주인장인 김영규 씨는 불고기와 냉면 명가 우래옥 출신으로 지금은 평양냉면 장인 반열에 오른 김태원 씨에게 냉면을 배웠다. 직접 제작한 140kg의 대형 현무암 맷돌 분쇄기로 메밀을 곱게 제분해 100% 순메밀로 냉면을 뽑는다. 맛있는 냉면의 조건에서 빼놓을 수 없는 것이 육수다. 평양옥 육수는 소고기를 베이스로 한다. 투플러스 양지와 업진살, 사태, 설도 한우를 아끼지 않고 넣고 다시마, 표고버섯과 다양한 채소를 더해 육수를 낸다. 


평양옥은 냉면과 단짝을 이루는 메밀만두도 매장에서 직접 빚는데, 꽉 찬 소가 든든하고 맛은 담백하다. 나 홀로 고객을 위한 반 접시 만두도 있다. 김치도 수준급 솜씨다. 보드라운 열무에 양파를 갈아 듬뿍 넣고 슴슴하게 담근 물김치는 몇 번씩 리필해 먹는 사람이 많다. 배추김치는 붉은 고추를 갈아 맵칼하게 담가 내고, 무 동치미는 숙성시켜 맛의 깊이가 다르다. 평양냉면 평균 가격이 14,000원에 달하는데 반해 아직까지 9,000원으로 가성비가 높다. 





 

육주희 편집장/국장   - 현 외식산업 종합경영정보지 [월간식당] 편집장 및 [식품외식경제신문] 국장  - 1989년 기자생활을 시작으로 현재 국내 외식시장의 대표 미디어인 한국외식정보㈜의 외식산업 종합경영정보지 데스크를 총괄하고 있으며, 삼성 SERI CEO 강의 진행 등 국내외 외식시장의 정보와 트렌드를 전달하는 활발한 활동을 펼치고 있다.





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